Это, на самом деле, не так сложно, как кажется.
Предварительная подготовка:
Сначала нужно сделать закваску. В стеклянную баночку насыпать немного ржаной муки (я использую «Алейку»), добавить воды до консистенции сметаны и 1 чайную ложку сахара или мёда. Размешать. Закрыть крышкой или тряпочкой с резинкой. Поставить в тёплое место без сквозняков. На следующий день добавить ещё ржаной муки и воды до консистенции сметаны. 3, 4, 5, 6 и 7 день повторять этот шаг. На восьмой день можно печь хлеб. Обновлять закваску раз в год.
Еще одна важная деталь — форма. Я раньше пекла просто в формах для сладких хлебов, но была недовольна тем, как выходит. Недавно купила настоящие формы с хлебзавода — совсем другой результат. Поэтому советую их сразу купить. (У меня такая, как на картинке, нам меньше нельзя. Но вообще они бывают и одинарные)
А вот рецепт хлеба на стакан закваски:
стакан воды или сыворотки
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка мёда
1 ст. ложка растительного масла (я использую льняное)
Размешать.
Добавить наполнители — семечки (подсолнечные или тыквенные, кунжут белый и чёрный). Я больше ничего не добавляю.
Размешать.
Потом добавить просеянную муку — я добавляю немного ржаной («Алейки» или «Деревенской»), а в основном белую первого сорта. Мешаю ложкой. Тесто должно легко отходить от миски, в которой мешаете.
Форму нужно смазать раст. маслом — я использую нерафинированное подсолнечное.
Булки я не формирую, просто ложкой выкладываю тесто в форму, утрамбовываю мокрыми руками, сверху сыплю немного семечек, утрамбовываю мокрыми руками еще раз. Потом накрываю пищевой плёнкой или просто большим целлофановым пакетом. И оставляю на 4-6 часов, периодически наблюдая за ними. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. (Соответственно в начале утрамбованное тесто должно быть до половины формы).
Перед отправкой в духовку.
Печь при 200 градусах полчаса, потом убавить до 150 градусов, накрыть (если нужно) и печь еще 20 минут.
Из духовки:
Дать чуть постоять, вытащить из формы и остудить.
В закваску каждый раз после использования добавлять ржаной муки и воды до консистенции сметаны. Если печёте каждый день — можно не ставить её в холодильник. Я пеку каждые 2 дня, поэтому прикрываю (не закрываю) крышкой (некоторые делают дырочки в крышке) и ставлю в холодильник.
Люда,есть ли ещё какие-то нансы в приготовлении закваски. Несколько раз готовила,как ты описываешь, за исключением добавления сахара. Хлеб не поднимался даже в 0.5 раза,да ещё и сами булки рвало постоянно.
Тань, сахар — это важно) Возьми у меня закваску) Может ещё тесто жидкое перед расстойкой?
Тесто замешивала густое, но не крутое, а после расстойки разжижалось (часа 3). Я сделала вывод, что это так закваска действовала. Спасибо, возьму. Но и мама тоже попробую. Твои формы из какого материала? нержавейка?..
3 часа — это мало. У меня иногда и 7 стоит. Формы из алюминия, кажется. Не сильна я.
Добрый день! А как долго может храниться такой хлеб?
Спасибо за рецепт
Серафима, у нас он съедается довольно быстро. Иногда замораживаю, потом вытаскиваю на ночь, и утром он готов к употреблению.
Людмила,у Вас есть страница в VK, или на фейсбуке?
Люда,а расскажи как ты закваску из холодильника используешь. С вечера вытаскиваешь или непосредственно в день замеса?
И как определяешь,что уже можно её использовать в тесто?
И у тебя уже три стакана закваски в холодильнике наготове для трёх хлебов или ты в день замеса добавляешь муки и воды,чтоб было три стакана закваски?
Маша, я храню закваску в холодильнике в двухлитровой банке, там больше, чем три стакана. Люди по-разному делают, как я поняла, но я вытаскиваю закваску за час до того, как делать тесто, чтобы она немного согрелась. Обычно она начинает быть более активной, бурлит, даже вылазит из банки. После замеса теста, я добавляю в неё ржаной муки и воды до консистенции густой сметаны и ставлю назад в холодильник. Если пеку хотя бы каждые три дня, то не делаю ничего больше. Если реже — раз в три дня подкармливаю её, то есть добавляю муки и воды.